秋月纪行:普罗塞克三部曲——Bisol世家

时光穿梭。

大概是受到阿尔塔-马勒卡-特雷维基亚娜Alta Marca Trevigiana山近在咫尺的鼓舞,我们一口气走进镇里,早早来到圣-斯蒂法诺Santo Stefano,等待拜访生产普罗塞克Prosecco葡萄酒的大名家Bisol比索酒庄。然而,有时我的好朋友谷歌Google地图也会和我们开玩笑。刚过约定的时间,我们打电话联系酒庄的工作人员,才得知我们要参观酒窖的位置事实上就在刚才进镇子之前的路上。我们连忙调头向回走,才不至于错过了约好的访问。

白沙铺地。再次找到比索Bisol酒庄阳光显得更加蔚蓝,让人如字面意思一样心情雀跃。高大的发酵罐在山坡间的一块小小的洼地上,迎着朝阳闪闪发亮。

走进比索Bisol酒庄的展示间,之前的担忧一扫而空,我们确信找到了绝无仅有的正确地方:多达二三十款的各种起泡酒就放在展示架上,一览无遗,不负起泡酒大名家之名。

比索Bisol家族很早就居住在圣-斯蒂法诺 Santo Stefano,历经二十一代人耕耘酿造,大约有五百年左右的历史。二十一世纪初,家族还在威尼斯泻湖上建立了新的葡萄保育项目。至最近几年,比索Bisol家族和意大利另一大酿酒家族法拉利Ferrari起泡酒的拥有者Lunelli家族达成合作,引入了高达50%的股权投资,支持Bisol比索酒庄进一步拓展国际市场。

参观正式开始前,酒庄的同事为我们倒上了两杯入门系列的Prosecco,有着活跃的酸度、矿物感和橄榄油甚至是湿石头的气味。 值得一提的是,酒色清亮,浅淡如水,起泡细腻。和葡萄酒久经运输后的疲惫不同,这才是一支普通的普罗塞克Prosecco起泡酒本来该有的样貌。

说到普罗塞克Prosecco,其实早在1969年就已经成为了意大利的DOC法定产区,算的上历史悠久。由于普罗塞克Prosecco原本也是指用于酿造这种起泡酒的葡萄品种名称,产区成立四十周年的2009年前后,限制于原产地保护规则不允许以葡萄品种作为产区名,为了加强对普罗塞克Prosecco葡萄酒的保护以区分新世界和其他国家生产的仿冒葡萄酒,普罗塞克Prosecco DOC法定产区对产区范围进行了大幅度地调整,尤其是包含了位于弗留利Friuli地区中与DOC法定产区同名的普罗塞克Prosecco村,使得普罗塞克Prosecco葡萄酒可以通过原产地命名的方式开展全球范围内的品牌保护。

对应的,由于产区的扩大,原本的15个最早生产Prosecco起泡酒的村镇,也升级进入了新建立的DOCG法定产区Conegliano Valdobbiandene Prosecco的范围里,以区别周边历史较短、环境也不尽相同的其他新产区。为配合这一项目,原本的用于酿造起泡酒的两种原本以普罗塞克Prosecco命名的葡萄,也都正式更名为了格莱拉Glera,如今,分别是格莱拉Glera(又称为格莱拉-彤窦Glera Tondo,即圆格莱拉)和格莱拉-仑嘎(长格莱拉)Glera Lunga。如此大动干戈,使得这项产区重塑曾一时成为了风口浪尖上备受争议的大事件。

走出办公室,来到室外,我们看到的巨大的封闭式加压发酵罐(Autoclave)整齐排列。由于第一次发酵是在产区内的另一个厂区进行, 所以这里看不到开放式的发酵设备。整体来说,比索Bisol用于酿造葡萄酒的葡萄70%左右来自坡度较陡的丘陵和山地。采收后的葡萄会被分开压榨,并采用人工培养的酵母进行发酵。第一次发酵的温度大致会被控制在12摄氏度左右,在开放式不锈钢发酵罐中持续20-25天,以获得酒精度为10-10.5度左右的基酒。

之后基酒被从一次发酵车间转运到这里,在加压不锈钢罐中进行二次发酵,在14摄氏度和加压的条件下大约经过25-30天,形成酒精度12度以上的起泡酒成酒,也就是传统的大槽法Charmat Method,或者说,在意大利更应该被称为Metodo Martinotti。整个二次发酵厂区一天内可以完成四万瓶起泡酒的灌装,而全部产量中的82%将销售到意大利以外的国外地区。

作为普罗塞克Prosecco起泡酒的旗帜性生产商,比索Bisol酒庄当然也没有放弃尝试酿造传统法起泡酒。尽管有观点认为格莱拉Glera葡萄不适合陈年一年以上,但是比索Bisol酒庄每年确实会使用格莱拉Glera葡萄尝试酿造两万瓶传统法起泡酒。这里我们看到的就是四年前采收季的2012年份格莱拉Glera传统法起泡酒,依然在瓶中陈年的过程中。

两万瓶一年的产量其实着实不小,而陈年时间的要求,又让各个年份的葡萄酒被分类码放在一起,垒起一面跨越时间的水晶墙壁,使得酿造传统法起泡酒的投资之巨得以直观呈现在来访者面前。其实,仅仅是视觉上,也相当华丽耀眼。

不止于传统法起泡酒,像每个雄心勃勃的本地白葡萄品种的种植者一样,比索Bisol酒庄也尝试酿造风干型的格莱拉Glera静态甜白葡萄酒,100%采用产区引以为傲的的格莱拉Glera葡萄,大约在十月份进行采收,并再经过两个月的风干,最终酿造出含糖量达到100克每升的单品种甜白葡萄酒。

除了白葡萄酒以外,区域里实际也也生产各类红葡萄酒,包括国际品种和本土品种。比索Bisol酒庄的陈酿室内,我们就看到了一些正在橡木桶中熟成的梅洛Merlot和品丽珠Cabernet Franc葡萄酒。

整个酒窖始建于1875年,如今走入地下酒窖最古老的房间里,确实会有走在电影布景中的错觉——一切都像是战争电影中展现的世界大战年代的氛围。事实上,这个酒窖也确实是从两次世界大战中留存下来,幸运地没有遭到严重破坏,几乎一切陈设也都自于那个遥远年代,就像定格了的时间。1923年前后,酒庄对葡萄藤进行了重新种植,在二次世界大战之后,酒庄的旗帜人物Desiderio Bisol先生又奔走在瓦勒多比亚德涅Valdobbiadene的山谷间,寻找着更多陡峭而优异的葡萄田,直到今天,酒庄的一个完整的产品线也仍以他的昵称Jeio命名,中文译为“卓尔”。

这里还陈列着比索Bisol的另一个项目,威尼斯泻湖上的葡萄园,威尼莎Venissa。威尼莎Venissa是一个难于描述和评价的项目,因为她有着太强的故事性和戏剧性,甚至是神秘感,然而她却是实实在在的现实。Venissa如前面所说,是一个种在泻湖上的葡萄园,下午微涨的潮水甚至会漫过葡萄园的地面,并把葡萄园和天空倒映在水中,给人一种不真实的错觉。恐怕,这也是世界上离海最近的葡萄园了。得益于此,这个高盐的葡萄园天然地不受各类细菌病害的侵蚀。而这里种植的则是一个几乎少有详尽信息的神秘品种多罗娜Dorona,或者说戛乐嘎内嘎-格罗萨Garganega Grossa,而威尼莎Venissa几乎是现有的唯一的多罗娜Dorona单品种葡萄酒。顺便一提,多罗娜Dorona也是意大利明星品种戛乐嘎内嘎Garganega的直系品种。

威尼莎Venissa 项目起源于吉安卢卡-比索Gianluca Bisol先生2002年在威尼斯的一次行程。期间,他偶然看到彩色岛布拉诺Burano边上另一个小岛玛佐勒波Mazzorbo居民的庭院里还留有一小片葡萄园,攀谈之下,竟然发现种植的品种很可能是罕见的多罗娜Dorona。之后就是我们今天所知道的历史,经过多年的努力,多罗娜Dorona得到了重新培育和复兴,并在2010年第一次装瓶成为了威尼莎Venissa葡萄酒。葡萄酒采用大约30天的浸皮工艺在玻璃容器中发酵,之后陈酿两年。葡萄酒装在穆拉诺Murano的著名玻璃工匠打造的玻璃瓶中,配以欧洲唯一传承了上千年的金匠家族打造的纯手工金箔作为酒标。这支酒是复兴的多罗娜Dorona,也表现了几百年前僧侣们曾经在泻湖岛屿上种植新鲜葡萄并被威尼斯贵族所享用的黄金时代。

走出地窖,部分的办公室陈设着旧式的家具,向我们呈现历史的瞬间。

有趣的是,墙壁一角已经废弃的老旧混凝土发酵罐旁,由750毫升的标准瓶,到1.5升的Magnum、3升的Jeroboam、4.5升的Rehoboam、6升的Mathusalem、9升的Salmanazar、12升的Balthazar、15升的Nabuchodonosor 直到18升的Salomon瓶型,都一字排开,展示着一个起泡酒世家对其领域的精通,而这些瓶型也都用于Bisol珍藏酒款的酿造。

一番穿梭时光的游历后,我们返回到游览开始时的办公室,进入我们今天的品鉴。 比索Bisol的葡萄酒很多以采收葡萄的土壤特征、田地区域或者酿造方式命名,在以单一的格莱拉Glera为主导的款型下,试图传达更多背后的信息以帮助消费者感受每款葡萄酒的不同本质和内涵。我们品尝的是The Cru系列,如今新的酒标已经改为“Bisol1542” 。

这一款Crede(中文名被译为克瑞德)来自黏土为主的土壤:85%的格莱拉Glera,10%的白品诺Pinot Bianco和5%的维勒迪索Verdiso。浅淡的水色中带一点稻草色,香气上有热带水果的暗示以及隐约的果酸。入口有青苹果味,几乎是干型,酒体轻盈,收尾中是酵母香气。是黏土为葡萄提供了足够的水分,也保持了必要的酸度。

缶园Vigneti deli Fol。没错,这支酒所指的就是缶娄Follo,也就是我们一路走来时路过的海拔大致在200-250米的黏土土壤。由于是历史上的浅海,这里的表层土壤是黏土,但是风化层以下则是破碎的富含泥灰岩和黏土的古代海洋砂岩土壤,为葡萄酒提供天然的酸度保障。

缶园Vigneti deli Fol由100%的格莱拉Glera葡萄酿造。浅淡的水色中泛浅金色,有精细的白桃香气。 泡沫如慕斯般丰富, 半干型的葡萄酒,酸度依然活跃。白桃香气在收尾中转为过熟的果味。每升含16克糖。

卡乐帝泽Cartizze是寇内里亚诺-瓦勒多比亚德涅-普罗塞克Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG 法定产区中的一个特殊子产区,可以单独在酒标上进行标注。在大约300米的海拔上,得益于独特的砂石土壤、全向阳的田地朝向和冷空气的流动,这一区域的格莱拉Glera葡萄得以完美而缓慢的成熟。在全部的100余公顷田地中,Bisol拥有其中的2-3公顷。

卡乐帝泽Cartizze:糖渍水果,芳香的白花混合少许酵母,收尾中也是酵母的香气。较其他田地,这支酒通过较晚采收的方式酿造,风格上,最终也有23克每升的糖。

如前所述,身为起泡酒名家的比索家族Bisol,早在1960年代就开始了传统法起泡酒的酿造,尽管位于威尼托Veneto大区,比索Bisol酒庄也采用意大利众多著名起泡酒庄共同认可的塔兰托Talento标识,酿造使用霞多丽Chardonnay、白品诺Pinot Bianco和黑品诺Pinot Nero葡萄、长时间陈年的、糖度较低的干型风格的传统法起泡酒。或许我们之前看到的橡木桶中,也有用于塔兰托Talento起泡酒基酒的陈酿部分。

比索Bisol酒庄因轻盈雀跃的普罗塞克Prosecco起泡酒为世人瞩目,而我们在这里所品尝到Talento Brut Millesimato 2004年份传统法起泡酒同样让人回味。这款起泡酒由40%的霞多丽Chardonnay,40%白品诺Pinot Bianco和20%的黑品诺Pinot Nero混酿而成,葡萄来源于2004年的采收,2005年5月16日开始瓶中二次发酵,2016年2月11日除渣,除渣之后采用老年份的存酒补液,共生产了12,593瓶。

Talento Brut, Metodo Classico, Millesimato 2004:酒液呈浅金色,细致的起泡。带有桃子、煤油和热带水果的香气,入口转为芳香的白桃,极长的收尾中充满了坚果和隐约黄油余味。品质坚实。

如同每次的酒庄拜访,我们无法在短暂的造访期间穷尽对酒庄天马行空的想象力和虔诚忠厚的对于土地的热忱的了解,也没有办法一次对酒庄的所有作品得到全面完整的认识,无法穷尽对历史和环境的遐想,只能斑管窥豹,浅尝辄止。正式这些原因,注定了每一次的酒庄拜访,都只是我们深入了解一家酒庄的开端。

离开比索酒庄,收获颇丰,日近中午。我们向酒庄的同事道谢后便继续赶往下一个一行中要拜访的目的地,普罗塞克之心——“顶级田卡乐帝泽Cartizze。

【未完待续】

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参考

*https://www.bisol.it

*《Native Wine Grapes of Italy》, By Ian D’Agata

*https://www.venissa.it/

*http://travelcuriousoften.com/curious-thirsty/locating-a-lost-treasure-venissas-dorona-grapes/

*https://vinepair.com/articles/you-can-now-drink-a-wine-that-used-to-be-drunk-by-venetian-royalty/

*https://www.thedrinksbusiness.com/2014/04/lunelli-acquires-50-stake-in-bisol/

*https://www.gamberorosso.it/notizie/notizie-vino/ferrari-compra-il-50-di-bisol-intervista-a-matteo-lunelli/

*http://www.livingalifeincolour.com/

*https://en.wikipedia.org/

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