并且，又是这样，我们在改变。

前言

得益于朋友引荐，刚巧有机会在James Suckling展会前遇到了Fabrizio Rebuffo先生。但是席间简单的谈话中，我突然意识到正在目睹重要事件的发生，而Fabrizio先生无疑是一个非常适合的讲述者，于是我也就不顾场合的要求了这次采访。现在看来，这是明智之举。

产区位置

阔勒托纳Cortona产区位于整个托斯卡纳大区的最东端，依靠古老的亚平宁山脉，俯瞰瓦勒-迪-基阿那Val Di Chiana山谷，在从阿雷佐Arezzo通向佩鲁贾Perugia的要道上，而不为人知。虽然产区于1999年已经成为一个独立的法定产区DOC，但是真正直接接触这个产区的机会，可谓少之又少。

访谈

Freddo(F): 您是我遇到的第一位来自瓦勒-迪-基阿纳Val Di Chiana地区阔勒托纳Cortona法定产区的葡萄酒人。您能为我们介绍一下您的产区么？

Fabrizio(Fa): 我们位于托斯卡纳南部，离蒙特普齐亚诺Montepulciano和特拉西梅诺Trasimeno湖不远。有人说过阔勒多纳Cortona这个区域像隆河河谷Cotes du Rhone（法国），不过其实也有不同：我们这里一般来说有着非常非常热的夏天和相对温和的冬天以及不多的降雨，并且我们周边很近的地方也有一个湖。我们酒庄区域的土壤是白黏土，但整个阔勒托纳Cortona产区里的土壤条件有很强的多样性。

F: 白黏土，所以富含钙质？
Fa: 是的，差不多。然后我们也有一些地方和隆河河谷不太一样（的地方）：这里（葡萄园）的海拔在400米左右，从350米到400米，这是主要的原因。

F: 非常有意思, 因为听起来您的席拉葡萄酒的质地相当紧致，有良好的单宁质地并且还有很高的酸度，听起来非常有趣。
Fa: 在意大利和整个欧洲，事实上席拉Syrah葡萄酒的最佳表现就是从隆河河谷开始的，我们也使在过去三十年里以这些精品葡萄酒作为标杆。这样的目标让我们在世界范围里取得了重要的结果。这个过程里，我们渐渐地意识到意大利的气候从15甚至30年前就开始发生变化。我们在经历一些不同。我们在酒窖里寻找平衡，表现我们所在的地方，让我们保持力量感和柔和，因为我们出产的席拉是一种介于。。。
F: 是的，就像是皮埃蒙特Piemonte的霞多丽Chardonnay葡萄酒，既不是新世界也不是旧世界。

Fa: 你知道我们从上世纪90年代开始在我们的区域试验新品种，包括席拉，赤霞珠，梅洛，不同的桑娇维塞克隆，佳美和其他品种。在我们这么做之前，我们的区域里只有桑娇维塞Sangiovese，特雷比亚诺Trebbiano和玛勒瓦西亚Malvasia葡萄。经过一段时间，席拉给我们带来了第一个让人欣喜的结果，很多人开始被我们的席拉葡萄酒和阔勒多纳Cortona产区吸引。那些年，托斯卡纳的新产区都在确立自己的地位，这是当时的潮流。。。我们独自开始了这个过程，现在我们有了一个有着30多个生产商的DOC法定产区，更多生产商在把他们的桑娇维塞Sangiovese葡萄改种为席拉Syrah。

Fa: 所以，我们在酒窖里寻找更优雅的葡萄酒，你知道，就像那些上世纪90年代的葡萄酒。这个结果是非常有意思的。我们从2013年开始，到2016年我们终于有第一个好成果，很接近我们概念里想要的席拉葡萄酒。不过遗憾的是，尽管以我们的Il Bosco葡萄酒为代表，我们是阔勒多纳Cortona DOC法定产区的共同建立者之一，我们在几个月前决定离脱离法定产区，主要原因是在产区未来愿景方面的重大分歧。但是，我们仍然非常骄傲地声明，10月底刚刚上市的Rosso 2016（2016年份的红葡萄酒）是我们这些年来酿造过的最有意思的葡萄酒。

F: 你们在酒精发酵开始前会做冷浸渍么？这个做法现在很流行。
Fa: 不。我们从皮埃蒙特引进了一些特别的工艺，就像 “cappello sommerso”。酒精发酵产生的皮壳会被压住，长时间一直低于发酵中的酒液液面。（这么做会提取更多的风味）比如，这让葡萄皮中精致的成分能以非常细致的方式传递到葡萄酒中。整串发酵的方法在埃米塔日Hemitage和罗第丘Cote Rotie（罗纳河谷）声名远扬，2016年份是我们第一个采用这个方法的年份。但是这个方法是比较难以控制的。（因为）席拉葡萄在我们的土地上很难管理，比如会有各种潜在的疾病和酒香酵母污染一类的问题。

F: 你们有黏土土壤。。。但是你们也有来自山上的风。。。
Fa: 而且从2016年开始，我们完成了有机认证，所以这对有机作业来说就更困难了。我们每年生产十万瓶葡萄酒，我们从2013年开始进行有机认证的（转换），并且在2016年份获得了有机认证。我们是近些年才决定进行有机认证的转换的，但是几乎从种植葡萄并酿酒开始，我们就已经有这方面的想法了。目前，我们主要生产席拉Syrah红葡萄酒和维欧尼Viognier白葡萄酒。

F: 但是你们并不混酿对吧（罗第丘产区会把席拉和维欧尼葡萄酒混合发酵）。。。
Fa: （笑）而且我们也和传统的托斯卡纳葡萄酒不同。
F: 听起来一定也不像托斯卡纳。
Fa: 是的，是的，完全正确。

F: 土壤和环境都很不一样（和托斯卡纳）。。。那我们来换一个问题。考虑到你们的席拉葡萄是（种植）在山坡位置的含有钙质的黏土上，你们的架型系统和种植密度是怎么样的呢？四千（株/每公顷）？五千？
Fa: 五千。并且，又是这样，我们在改变。因为这种作业方式也同样对生产端有影响。首先，传统的种植密度更适合我们在葡萄种植生态系统、保留行间野草、加强生物多样性和营养管理方面的想法。进一步而言，传统的种植方法在运营的角度也更灵活，比如在适应不同的机械、设备维护和工具应用以及其他相关的方面上。更灵活并且种植也不再那么密集，你知道，而且给葡萄藤更多休息的空间。

F: 所以，种植密度在向更低的方向发展，比如三千？
Fa: 高一点。要高一些。

F: 高一些是意味着你们要改用西沃（Sylvoz）架型了么？
Fa: 不是，高一点是说（藤架）比原来高大概半米。。。
F: 我还以为是两米高…
Fa: （笑），不，比原来的老葡萄藤高半米。我们正开始新种两公顷的白葡萄，也就是维欧尼， 用这种传统的方法来种。

F: 那现在你们采用的架型系统更多是戈登芽式Spur Cordon架型还是居由式Guyot？
Fa: 我们现在的是Cordone Speronato（戈登芽式的意大利语）, 但是我们正在转向居由式Guyot。我们要实现的主要目标是延长葡萄藤的寿命，因为Cordone Speronato（戈登芽式）一般来说能生产质量更高的葡萄但是葡萄藤的寿命会缩短。这是以前发现的，受到很多方面的因素影响。现在我们正转向居由式Guyot，期望得到更年长的葡萄藤和更高一点的产量。并且，又是这样，这个新做法会让我们付出一些原来由Cordone Speronato带给葡萄酒的力量感和凝缩度。从田里到酒窖里，经常会有这样的（对未来的）投资。

F: 那现在在田里最主要的挑战是什么呢？是虫害，其他什么或者是成熟度？我想成熟度应该不是问题吧，因为你们有黏土土壤，所以也不会太缺水。那么目前在田里种植葡萄藤的过程中，最大的挑战是什么呢？
Fa: 我想最大的挑战是去和现在的气候交互，去探索和理解到底在发生什么，然后和气候和大自然去合作来生产出我们脑海里最高品质的葡萄酒。这不容易，因为有的年份我们会连续六个月滴雨不降，比如2017年，然后2018年我们有四个月都是下一天雨停一天。你知道，这让你很难理解到底在发生什么。我们记录数据，记录每个动作和我们所得到的结果，从天气、田间数据到酒窖生产作业。所以，我想，在未来的十年里，我们应该会对我们在做什么有更好的认识，要不然的话，我们就该关掉酒庄了。（笑）
Fa: 另外，我们在做另一件很重要的事情。我们在酒窖里没有任何形式的固定生产工艺流程。对应的，我们根据每个年份去调整（工艺）。比如，2016年或者更典型的2017年，对我们是非常热的年份，产量非常非常低。总的来说，整个托斯卡纳地区产量只有常年的一半。在我们的区域里，我们稍微幸运一些，只比平时少了30%的产量。但是，当然2017年的葡萄和2016年的葡萄不同，所以酒窖里需要做的工作也不一样。我们就是这样来对应这些天气（气候）问题。为了了解（这些），我们记录数据，并且在酒窖里有非常有经验的专家来和这些葡萄“交互”。这是我们能做的。关于水，我大致可以说我们的产区其实不算大方，而且阔勒多纳Cortona法定产区不允许灌溉，除非是在紧急情况下。（但是）什么样的紧急情况，紧急情况到底是什么意思呢？我不太清楚。所以生产者都有空间去按照自己的决定去操作。（但是）我们完全不灌溉。

F: 但是比起蒙塔勒奇诺Montalcino的南部区域（Brunello di Montalcino布鲁奈罗葡萄酒的产区）你们没有那么缺水，你们有更多的黏土。
Fa:（笑） 是的。所以你必须要来意大利拜访我们。
F: 是的，我们会的。
Fa: 我们所在的是一个非常好的地方，在群山之中，和锡耶纳Siena不一样。

F: 那现在全部的产量有多少，是一万瓶来着么？
Fa: 不，我们一共有大概10万瓶的产量，100公顷的总面积，其中40公顷种的是葡萄藤，10公顷是橄榄树，然后剩下的是谷物。

F: 这在你们的区域里是正常大小么，还是说你们的规模很大？
Fa: 土地面积上我们很大，但是我们的产量没那么大。在托斯卡纳有些酒庄的年产量有1000-2000万瓶，他们才是大型酒庄（笑），我们是手艺人，是精品小店。

品鉴印象

由于当天并没有样酒可以品尝，在第二天的James Suckling活动中我快速地尝试了2013年份的Il Bosco, Cortona DOC葡萄酒，果不失望：松柏、红樱桃为主的香气。入口具有高酸和细致紧实的单宁和温暖的酒精。入口紫罗兰花香展现。架构极富个性，回味悠长，集中度饱满，有较好的复杂度，94。

English Version
Pine and red cherry. High Acidity, fine tannin and warming alcohol. Violet extends on the palate. Stylish structure, good aftertaste and intensity and good complexity. 94.

试饮于2018年12月。期待尝试更多来自Tenimenti d’Alessandro和阔勒多纳Cortona产区的葡萄酒【本期完】

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参考

* https://tenimentidalessandro.it

* https://italianwinecentral.com/denomination/cortona-doc/

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