时光穿梭。
大概是受到Alta Marca Trevigiana阿尔塔-马勒卡-特雷维基亚娜山峦近在咫尺的鼓舞，天光方亮，我们已一口气走进位于Valdobbiadene瓦勒多比亚德涅核心的Santo Stefano圣-斯蒂法诺小镇，等待拜访生产Prosecco普罗塞克葡萄酒的大名家Bisol比索酒庄。然而，我的好朋友Google谷歌地图有时也会和我们开玩笑。刚过约定的时间，我们在地图指示的位置打电话联系酒庄工作人员，才得知我们要参观酒窖的位置事实上就在刚才进镇子的路上。我们连忙调头向回走，不至于错过了约好的访问。
满眼白沙铺地。再次找到Bisol比索酒庄，阳光显得更加蔚蓝，让人如字面意思一样心情雀跃。高大的发酵罐在山坡前的一块小小的洼地上，迎着朝阳闪闪发亮。
走进Bisol比索酒庄的展示间，之前迷路的担忧一扫而空，我们确信找到了绝无仅有的正确地方：多达二三十款的各种起泡酒就放在展示架上，一览无遗，不负起泡酒大名家之名。
Bisol比索家族很早就居住在Santo Stefano圣-斯蒂法诺，二十一代人在此耕耘酿造，大约有五百年左右的历史。二十一世纪初，家族还在威尼斯泻湖上建立了新的葡萄保育项目Venissa威尼莎。至最近几年，Bisol比索家族和意大利另一大酿酒家族——Ferrari法拉利起泡酒的拥有者——Lunelli卢内里家族达成合作，引入了高达50%的股权投资，以支持Bisol比索酒庄进一步拓展国际市场。
参观正式开始前，酒庄的同事为我们倒上了两杯入门系列的Prosecco普罗塞克起泡酒，尽是活跃的酸度、矿物感和橄榄油甚至是湿石头的气味。值得一提的是，杯中的酒色清亮，浅淡如水，起泡细腻，和在国内常见的久经运输后的疲态不同。这才是一支普通的Prosecco普罗塞克起泡酒本来该有的样貌。
说到Prosecco普罗塞克，其实早在1969年就已经成为了意大利的DOC法定产区，算的上历史悠久，其中Prosecco普罗塞克原本既指用于酿造这种起泡酒的葡萄品种名称也指本区域内酿造完成的葡萄酒。但是国际范围内原产地保护规则不允许以葡萄品种作为产区名，随着Prosecco普罗塞克葡萄酒的日益兴盛，这一矛盾日益凸显，在面临新世界和其他国家生产的低劣仿冒葡萄酒竞争时，无法得到有力的法律保护。因此，在产区成立四十周年的2009年前后，普罗塞克Prosecco DOC法定产区发起了一系列的重大改革。
首先，为配合国际规则，原本的用于酿造起泡酒的两种原本以Prosecco普罗塞克命名的葡萄，都正式更名为了Glera格莱拉，分别是如今的Glera 格莱拉（又称为Glera Tondo格莱拉-彤窦，即圆格莱拉）和Glera Lunga格莱拉-仑嘎（长格莱拉）。同时，在产区的地理范围方面，新增了包含位于Friuli弗留利地区中与DOC法定产区同名的Prosecco普罗塞克村等区域，使得Prosecco普罗塞克葡萄酒可以有直接的地理依据来通过原产地命名的方式开展全球范围内的品牌保护。
对应的，由于产区的大幅扩大，原本的15个最早生产Prosecco普罗塞克起泡酒的村镇，也升级进入了新建立的Conegliano Valdobbiandene Prosecco DOCG寇内里亚诺-瓦勒多比亚德涅-普罗塞克法定产区的范围里，以区别周边历史较短、地理人文也不尽相同的其他新产区。如此一番大动干戈，曾令人们对未来Prosecco普罗塞克起泡酒的命运惶惶不安，使得这项产区重塑成为了风口浪尖上备受争议的大事件。然而十年之后，随着Prosecco普罗塞克葡萄酒在英国的进口量超过香槟，而历经十余年的世界文化遗产申遗也终获成功，当年志在长远的决断已经成为今天值得深思的经典案例了。
走出办公室，来到室外，我们看到巨大的著名封闭式加压发酵罐（Autoclave）整齐排列，正是以大槽法制造起泡酒而闻名的Prosecco普罗塞克法定产区重要的标志物。整体来说，Bisol比索酒庄用于酿造葡萄酒的葡萄70%左右来自坡度较陡的丘陵和山地。采收后的葡萄会被分开压榨，并采用人工培养的酵母进行发酵。初次发酵的温度大致会被控制在12摄氏度左右，在开放式不锈钢发酵罐中持续20-25天，以获得酒精度为10-10.5度左右的基酒。 不过由于Bisol比索酒庄用于制造起泡酒的基酒是在产区内的另一个厂区完成初次发酵的，所以这个厂区并没有开放式的发酵设备。
完成初次发酵后，基酒被从初次发酵车间转运到这里，于加压不锈钢罐中在14摄氏度和加压的条件下大约经过25-30天完成二次发酵，形成酒精度12度以上的起泡酒成酒，也就是传统的Charmat Method大槽法，或者说，在意大利更应该被称为Metodo Martinotti马勒提诺提法，以纪念比法国人更早完成加压发酵罐（Autoclave）设计的Martinotti马勒提诺提先生。
整个二次发酵厂区一天内可以完成四万瓶起泡酒的灌装，而全部产量中的82%将销售到意大利以外的国外地区。作为Prosecco普罗塞克起泡酒的旗帜性生产商，Bisol比索酒庄当然也没有放弃尝试酿造传统法起泡酒。尽管有观点认为Glera格莱拉葡萄不适合陈年一年以上，但是Bisol比索酒庄每年确实会使用Glera格莱拉葡萄尝试酿造两万瓶传统法起泡酒。这里我们看到的就是来自四个采收季前的2012年份的Glera格莱拉传统法起泡酒，依然在瓶中缓慢熟成。
以传统法起泡酒来看，两万瓶一年的规模其实并不小。因为陈年时间的要求，各个年份的葡萄酒被分类码放在一起，筑起一面跨越时间的水晶墙壁。酿造传统法起泡酒的投资之巨以直观的形式呈现在造访者面前，即使仅仅是视觉上，也相当华丽耀眼。
不止于传统法起泡酒，像每个雄心勃勃的本地白葡萄品种的种植者一样，Bisol比索酒庄也尝试酿造风干型的Glera格莱拉静态甜白葡萄酒，100%采用产区引以为傲的Glera格莱拉葡萄，大约在十月份进行采收，并再经过两个月的风干，最终酿造出含糖量达到100克每升的单品种甜白葡萄酒。
除了白葡萄酒以外，酿造Prosecco普罗塞克的区域里实际也生产各类红葡萄酒，包括国际品种和本土品种，但是会采用不同的法定产区名，实际上的种植位置也与Glera格莱拉有所区别。Bisol比索酒庄的陈酿室内，我们就看到了一些正在橡木桶中熟成的Merlot梅洛和Cabernet Franc品丽珠葡萄酒。
厂区所在处的酒窖始建于1875年，如今走入地下酒窖中最古老的房间，确实会有走在电影布景中的错觉——一切都像是战争电影中展现的世界大战年代前后的氛围。事实上，这个酒窖也确实是从两次世界大战中留存下来，幸运地没有遭到严重破坏，而几乎一切陈设也都来自于那个遥远年代，就像定格了的时间。
如同酒窖一样，Bisol比索酒庄也从大战中幸存而再次兴旺。第一次世界大战后的1923年前后，酒庄对葡萄藤进行了重新种植，在二次世界大战之后，酒庄的旗帜人物Desiderio Bisol德西德里奥-比索先生又奔走在Valdobbiadene瓦勒多比亚德涅的山谷间，寻找着更多陡峭而优异的葡萄田，为酒庄日后的成功奠定了扎实的基础。直到今天，酒庄的一个完整的产品线也仍以他的昵称Jeio命名，中文译为“卓尔”。
此外，酒窖中还陈列着Bisol比索家族的另一个项目，威尼斯泻湖上的葡萄园Venissa威尼莎。Venissa威尼莎是一个难于描述和评价的项目，因为她有着太强的故事性和戏剧性，甚至是神秘感，然而她却是实实在在的现实。在Venissa威尼莎的葡萄园中，威尼斯泻湖下午微涨的潮水会漫过葡萄园的地面，把葡萄藤和天空倒映在水中，枝叶如由海面指向天空，给人一种不真实的错觉，恐怕是世界上离海最近的葡萄园。得益于此，这个高盐的葡萄园天然不受各类细菌病害的侵扰。这里种植葡萄的则更是一个几乎少有详尽信息的神秘品种Dorona多罗娜，或者说Garganega Grossa戛乐嘎内嘎-格罗萨，而Venissa威尼莎葡萄酒几乎是现有的唯一的多罗娜Dorona单品种葡萄酒。顺便一提，Dorona多罗娜正如其另一个名字所示，也是意大利明星品种Garganega戛乐嘎内嘎的直系品种。
Venissa 威尼莎项目起源于Gianluca Bisol吉安卢卡-比索先生2002年在威尼斯的一次商务旅行。期间，他偶然看到彩色岛Burano布拉诺边上另一个小岛Mazzorbo玛佐勒波的一户居民庭院里保留有一小片葡萄园。攀谈之下，发现种植的品种竟然很可能是罕见的Dorona多罗娜。之后就是我们今天所知道的历史，经过多年的努力，Dorona多罗娜葡萄经过重新培育得到了保护和复兴，并在2010年第一次装瓶成为了Venissa威尼莎葡萄酒。这支葡萄酒采用大约30天的浸皮工艺在玻璃容器中发酵，之后陈酿两年，被装在威尼斯Murano穆拉诺著名玻璃工匠打造的玻璃瓶中，配以欧洲唯一传承了上千年的金匠家族打造的纯手工金箔作为酒标。这支酒是复兴的Dorona多罗娜，表现的则是几百年前僧侣们曾经在泻湖岛屿上种植新鲜葡萄并被威尼斯贵族所享用的黄金时代。
走出地窖，其他的办公室也陈设着旧式的家具，向我们呈现着历史瞬间的片段。
有趣的是，墙壁一角已经废弃的老旧混凝土发酵罐旁，从750毫升的标准瓶、1.5升的Magnum、3升的Jeroboam、4.5升的Rehoboam、6升的Mathusalem、9升的Salmanazar、12升的Balthazar、15升的Nabuchodonosor 直到18升的Salomon，各种大小的起泡酒瓶型都一字排开，展示着一个起泡酒世家对其领域的精通，而这些瓶型也都曾实际用于Bisol比索酒庄珍藏酒款的酿造。
一番穿梭时光后，我们返回到游览开始时的办公室，进入今天的品鉴。在Prosecco普罗塞克葡萄酒以Glera格莱拉葡萄品种为单一主导的基本款型下， Bisol比索酒庄出品的葡萄酒很多以采收葡萄的土壤特征、田地区域或者酿造方式命名，试图传达更多背后的信息以帮助消费者了解和感受每款葡萄酒的不同本质和内涵。其中，我们以下品尝的The Cru系列，如今的新酒标已经改为“Bisol1542” 。
这一款Crede（中文名被译为“克瑞德 ”）来自黏土为主的土壤：混酿比例为85%的Glera格莱拉，10%的Pinot Bianco白品诺和5%的Verdiso维勒迪索。浅淡的水色中带一点稻草色，香气上有热带水果的暗示以及隐约的果酸。入口有青苹果味，几乎是干型，酒体轻盈，收尾为酵母香气。这里，种植葡萄的黏土土壤为葡萄提供了足够的水分，也保持了必要的酸度。
Vigneti deli Fol缶园。没错，这支酒所指的就是Follo缶娄，也就是我们一路走来时路过的海拔大致在200-250米的黏土土壤。由于是历史上的浅海，这里的表层土壤是黏土，但是风化层以下则是破碎的富含泥灰岩和黏土的古代海洋砂岩土壤，为葡萄酒提供了天然的酸度保障。
Vigneti deli Fol缶园由100%的Glera格莱拉葡萄酿造。浅淡的水色中泛浅金色，有精细的白桃香气。泡沫如慕斯般丰富，半干型的葡萄酒，酸度依然活跃。白桃香气在收尾中转为过熟的果味。每升中含有16克糖。
- 更多关于缶娄Follo的信息，请参看近期文章:《秋月纪行：普罗塞克三部曲——PROSECCO之路》
Cartizze卡乐帝泽是Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG寇内里亚诺-瓦勒多比亚德涅-普罗塞克法定产区中的一个特殊子产区，可以单独在酒标上进行标注。在大约300米的海拔上，得益于独特的砂石土壤、全向阳的田地朝向和冷空气的流动，这一区域的格莱拉Glera格莱拉葡萄缓慢而完美地成熟。在全部的100余公顷田地中，Bisol比索酒庄拥有其中的2-3公顷。
Cartizze卡乐帝泽：糖渍水果，芳香的白花混合少许酵母，收尾中也是酵母的香气。较其他田地，这支酒通过较晚采收的方式酿造，风格上，最终也有23克每升的糖。
如前所述，身为起泡酒名家的Bisol比索家族早在1960年代就开始了传统法起泡酒的酿造。除了采用Glera格莱拉葡萄酿造的传统法起泡酒，Bisol比索酒庄也采用意大利众多著名起泡酒庄共同认可的Talento塔兰托标识，使用Chardonnay霞多丽、Pinot Bianco白品诺和Pinot Nero黑品诺葡萄酿造经长时间陈年的、糖度较低的干型风格的传统法起泡酒。或许我们之前看到的橡木桶中，也有用于酿造Talento塔兰托起泡酒的基酒陈酿。
Bisol比索酒庄因轻盈雀跃的Prosecco普罗塞克起泡酒为世人瞩目，而我们在这里所品尝到Talento Brut Millesimato 2004年份塔兰托传统法起泡酒同样让人回味。这款起泡酒由40%的Chardonnay霞多丽，40%Pinot Bianco白品诺和20%的Pinot Nero黑品诺混酿而成，葡萄来源于2004年的采收，2005年5月16日开始瓶中二次发酵，2016年2月11日除渣，除渣之后采用老年份的存酒补液，共生产了12,593瓶。
Talento Brut, Metodo Classico, Millesimato 2004：酒液呈浅金色，细致的起泡。带有桃子、煤油和热带水果的香气，入口转为芳香的白桃，极长的收尾中充满了坚果和隐约黄油余味。品质坚实。
如同每次的酒庄拜访，我们无法在短暂的造访中穷尽对酿造者天马行空的想象力和种植者们对土地虔诚忠厚的热忱的了解，也没有办法一次对酒庄的所有作品得到全面完整的认识，无法洞见对历史传统和自然环境留下的巧妙痕迹。相对的，只能斑管窥豹，浅尝辄止。正是这些原因，注定了每一次的酒庄拜访，都是我们深入了解一家酒庄的开端，而非截止。
离开Bisol比索酒庄，收获颇丰，日近中午。我们向酒庄的同事道谢后便继续赶往此一行中要拜访的下一个目的地，普罗塞克之心——“顶级田”Cartizze卡乐帝泽。
【未完待续】
- 更多普罗塞克Prosecco葡萄酒信息，请参看近期文章:《秋月纪行：气泡之城，CONEGLIANO（二）》
- 更多寇内里亚诺Conegliano游记，请参看近期文章:《秋月纪行：气泡之城，CONEGLIANO（一）》
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后记
时值2019年7月7日起，“Hills of Prosecco di Conegliano and Valdobbiadene ”成为意大利第55个世界遗产，亦全球第十个文化地理世界遗产，认真重修了这篇因为各方面原因一直未正式发布的文章，以兹庆祝。相信下次再回到Valdobbiadene瓦勒多比亚德涅，又会多了不少探秘的人群去寻找最纯正的Prosecco普罗塞克之味吧。历时多期的报道从Conegliano 寇内里亚诺开始，转入普罗塞克三部曲，终于即将在三部曲的最后一部中完结，敬请关注。
参考
*https://www.bisol.it
*《Native Wine Grapes of Italy》, By Ian D’Agata
*https://www.venissa.it/
*https://collineconeglianovaldobbiadene.it/
*https://travelcuriousoften.com/curious-thirsty/locating-a-lost-treasure-venissas-dorona-grapes/
*https://vinepair.com/articles/you-can-now-drink-a-wine-that-used-to-be-drunk-by-venetian-royalty/
*https://www.thedrinksbusiness.com/2014/04/lunelli-acquires-50-stake-in-bisol/
*https://www.gamberorosso.it/notizie/notizie-vino/ferrari-compra-il-50-di-bisol-intervista-a-matteo-lunelli/
*https://www.livingalifeincolour.com/
*https://en.wikipedia.org/
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